Pēc tam, kad izejviela ir iepriekš apstrādāta, tā tieši nonāk saldēšanas sistēmā. Atkarībā no produkta lietojuma un saldēšanas aprīkojuma var izmantot iepriekš-iesaiņošanu vai pēc-iepakojuma sasaldēšanu. Saldēšanas sistēmas ir nepārtrauktas (pakešu), daļēji{4}}nepārtrauktas un nepārtrauktas konveijera sistēmas. Komerciāli izmantotās saldēšanas iekārtas ietver:
①Pūšanas saldētava, galvenokārt izmantojot šķidro saldētavu (diska tipa vai lentes tipa) un fiksētu pūšanas saldētavu;
② Metāla virsmas kontaktsaldētava galvenokārt izmanto horizontālu plākšņu saldētavu un daļiņu saldētavu;
③ Šķidruma iztvaikošanas saldētava galvenokārt izmanto horizontālo šķidrā slāpekļa saldētavu. Saldēšanas sistēmas izvēle ir jāizvērtē, ņemot vērā produkta kvalitāti un ekonomiju. Saldēšanas sistēmas ietekme uz produkta kvalitāti ir sasaldēšanas ātrums un patēriņš sausā veidā.
Izmantojot saldēšanas metodi pirms iepakošanas, lielākā daļa no tiem izmanto verdošā gulta, lai panāktu ātru augļu-sasaldēšanu, un iegūtie produkti ir irdeni. Zem -26--30 grādu temperatūras, novietojot produktu 30-40 mm biezumā, melleņu, aveņu, zemeņu un ķiršu sasalšanas laiks ir tikai 4-15 minūtes. Šķidrā slāpekļa sasaldēšanas metodes sasalšanas ātrums ir ātrs, un ledus kristāli ir ārkārtīgi mazi, kas ir īpaši piemērots ogām ar mīkstajiem audiem. Ražošanas laikā augļus pa konveijera lenti transportē ātrās sasaldēšanas tunelī, apsmidzina ar šķidro slāpekli un nekavējoties sasaldē. Piemēram, zemeņu sasalšanas laiks no 20 grādiem līdz -18 grādiem ir tikai 2 minūtes, un zemeņu audu stāvoklis mainās ļoti maz. Pēc 90 minūšu atkausēšanas sulas zudums ir par 50% mazāks nekā vienam ātrsaldētam produktam, taču izmaksas ir augstākas. Sasaldēšanas metode pēc iepakošanas ir piemērota: ① saldinātu augļu lielapjoma sasaldēšanai; ② mīksto augļu, piemēram, aveņu un pārgatavojušos augļu, piemēram, zemeņu, sasaldēšana; ③ mazumtirdzniecības iepakojums, kas sasaldēts ar sīrupu vai cukuru. Saldēšanas sistēmā galvenokārt tiek izmantota horizontāla alumīnija plākšņu saldētava (ja tiek izmantota piespiedu cirkulācija, plāksnes virsmas temperatūra ir -4 grādi, un sasalšanas laiks ir aptuveni 30 minūtes, ja iepakojuma biezums ir 25 mm) un fiksēta pūšanas saldētava (gaisa temperatūra parasti ir -38-- 40 grādi, vēja ātrums 4-7 m/s).
Augļu ātrās-sasaldēšanas process Ātri-saldētu augļu vispārējais apstrādes process ir: izejvielu atlase, tīrīšana, šķirošana, formēšana (piemēram, mizošana, kauliņu noņemšana, griešana utt.), cukura pievienošana, C vitamīna un citu aizsarglīdzekļu pievienošana, iepakošana (vai lielapjoma), ātrā-saldēšana, sasaldēšana.
Augļu izejvielu īpašībām ir izšķiroša nozīme gatavā produkta kvalitātē. Saldēšanai izmantotajiem augļiem jābūt piemērotiem sasaldēšanai un konservēšanai. Pēc atkausēšanas pamatā saglabājas sākotnējais audu stāvoklis un trauslums, un nogatavošanās ir mērena, izskats ir glīts, un to nav viegli oksidēt un mainīt krāsu. Parasti izmantotie augļi ir persiki, aprikozes, bumbieri, āboli, plūmes, zemenes, avenes, melone, ķirši, mango, ananāsi, kivi un tā tālāk. Cukura pievienošanas mērķis ir novērst liela ūdens daudzuma sasalšanu un augļa audu iznīcināšanu, kā arī novērst gaisa oksidēšanos, vājināt oksidāzes aktivitāti un izvairīties no mīkstuma krāsas maiņas, kas ir svarīgs solis, lai saglabātu augļa kvalitāti. Mērcējiet augļus 2-4% C vitamīna šķīdumā desmitiem minūšu un pēc tam sasaldējiet, tādējādi ātri sasaldēto augļu krāsa var kļūt līdzīga svaigiem augļiem. Pirms iepakošanas vai individuālas ātrās sasaldēšanas tas ir jānožāvē ar kratīšanas atūdeņošanas ierīci. Augļu pH vērtība ir no 2,5 līdz 5,0, tāpēc priekšapstrādes iekārtai jābūt izgatavotai no nerūsējošā tērauda.
